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凝结多糖与水的反应
变成胶。淀粉与水加热后冷却就会糊化，会变成糊状的、半透明的胶体溶液，还会具有一定的粘稠性。在加热的条件下，淀粉颗粒和水发生凝胶化。随后冷却，凝胶化过程中分散的支链淀粉和直链淀粉分子重新聚集形成新的有序结构。
一种含热凝胶的糯米団及其制备方法是：将糯米、增稠剂、甜味物质、酸度调节剂以及水混合搅拌。混合均匀后冷却至室温。用手将糯米揉成团。蒸熟即可。：热凝胶指凝结多糖。凝结多糖是水不溶性葡聚糖。
解冻后失水。凝结多糖凝胶具有极强的包油性，将3%凝结多糖和各种浓度的玉米油混合液均质后，在95℃、10min加热时，随着含油量的增加，其凝胶强度和脱水率均减少。当含油量达到24%时，凝胶在生成过程和生成后仍不发生油分离。
他们又利用60上标 Coγ射线对产生凝结多出发菌株GM24的菌体细胞与原生质体分别进行辐照处理，发现60 C07射线对GM24原生质体的诱变效应明显优于对其菌体细胞的作用。
凝结多糖具有触变体性质，将其水悬浊液缓慢加热，其黏度在54℃附近急剧上升，62℃附近达到一定，在78℃前后再一次升高，且黏度随温度上升而升高。
凝结多糖允许添加量
其覆膜方法是将5%凝胶多糖、0.5%淀粉、95%水混合分散均匀，将被覆食品在其中浸渍5～15s，取出后在125～130℃油浴中加热30～40s，去油冷却，然后急速冷冻或冷藏，调理时可再行加热烘烤或油炸。
按白糖添加量15％计算，每—个15克重的果冻在体内产生的热能为8．93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此果冻在体内产生热能所占比例极低。
速溶琼脂可用于酸奶、牛奶等奶制品；果汁等固体饮料；果冻布丁制品；卡仕达酱制品；罐头制品以及糖果等方面。福建环海生物的低温速溶琼脂具有溶解性好，溶解速度快的特点，使用方便。
凝结多糖凝胶具有极强的包油性，将3%凝结多糖和各种浓度的玉米油混合液均质后，在95℃、10min加热时，随着含油量的增加，其凝胶强度和脱水率均减少。当含油量达到24%时，凝胶在生成过程和生成后仍不发生油分离。
可得然胶的用法
可得然胶的用法 可得然胶现已经被广泛应用于食品工业各个领域。
克。根据查询惠农网显示，在制作豆腐时，每30斤豆浆可以加入50克可得然胶，即每斤豆浆加66克。
比166。做豆腐在冲酱时加入可得然胶搅匀，每30斤加50克即可，也就是每斤加66克，一百斤需要加166克。100斤等于50000克，豆腐和可得然胶的比例为50000比166。
将牛奶、奶油和糖混合均匀，加热至沸腾，加入可得然胶溶液，搅拌均匀。将混合液冷却至室温，加入稳定剂和香精，将混合液倒入冰淇淋机中，按照说明书操作，冷冻成型。
一种可得然胶豆腐复合凝胶及其制备方法如下：原料：大豆蛋白（100g），橙皮胶（0.5g），麦芽糊精 （10g），山梨酸（0.1g），食盐（2g），梅粉（1g），水（1000g）。将大豆蛋白加入1000ml水中搅拌均匀。
凝结多糖的分子结构
可得然胶（Curdlan），又称热凝胶，凝结多糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。
又称冻胶。溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体），这样一种特殊的分散体系称作凝胶。没有流动性。内部常含有大量液体。
当温度升高时，分子吸收能量逐渐脱去结合在分子链上的水。最后，当温度升高到凝胶温度时，分子链间由于疏水反应发生缔合作用，遣成溶液混浊继而形成凝胶网络结构。
蛋白浓度越大，所需时间越短。品种差异对蛋白质亚基比例的变化影响较明显，7S／1IS比值越小的品种，其制得的凝胶网络越细密。热凝化胶是在热水中由于分子间的交联反应使粘度无限增大而产生的凝胶现象。
是纤维素的聚合度，它的聚合度越高，化学性质越稳定。是纤维素的分子结构有没有得到化学改性，也就是说它支链有没有接入其他的原子团。